味噌つくり

2007年03月12日

スイスに来てつくり始めたもの。
とうふ、こんにゃく、そば、うどん、パスタ、ピザ。
ないものと、買うとばかばかしく高いもの。

今回は味噌。
味噌つくりの師匠がビオの大豆と麹を持ってやってきた。

まずは、一昼夜大豆を水にひたす。
ふたを開けると、なにやら泡がふつふつ浮いている。
３倍の大きさの大豆たち。

これを圧力鍋でゆでる。が、触ってつぶれるくらいまでになったら
火からおろす。脱皮してる奴らも多い。
これに麹をまぜて、塩、大豆の煮汁を加え、ひたすらつぶす。

すりこぎやら、肉たたきやら、お玉やら総動員して、約２０分ひたすらつぶし続ける。
好みのつぶれ方になったら、熱いうちに手で味噌団子をつくり、
味噌壷の内側にたたきつけ、中の空気を抜きながら味噌を詰めていく。

そうそう、あらかじめ、壷はお酒で中を拭いておかないと。
味噌はカビとかはえやすいからね・・・。
私が除菌アルコールでやろうとしたら、師匠から退場扱い。
味噌職人失格。

詰め終わったら、表面に塩で覆ってラップをかけ、重石をする。
これを暗くて涼しいところに寝かせる。

「楽しみだねー。いつ食べられるの？」
「そうね１年後くらいかな？」

地下のケラーに入れると忘れてしまいそうなので、
紙袋で覆ってベランダに置くことにする。

次の日、空き瓶が味噌横に並んでいた。
そのまた次の日、ゴミ袋が並んでいた。

気がつかないうちに捨てないようにしないと。