「トスカーナの休日」アグリツーリズモ体験２・料理教室

2006年08月27日

トスカーナのアグリ「ポーデレ・ベッチ」で迎えた2日目の朝はさわやかな目覚めだった。
しかし昨晩の肉のせいか体温が高い気がする。
イタリアの朝食といえば、カプチーノに甘いパンといった軽いものが一般的なのだが、ベッチさんのアグリではヨーグルトに村で作った生ハム、自家製ジャムに手作りのケーキにチーズも3種類。
朝からちゃんと食べられる自分に驚く。あの肉はどこに行ったのか……。（ついたのか？）
心配しないことにする。

それから、下の村に1時間ほど散歩したほかはのんびりと過ごした。
スイスでものんびりしているくせに、存分にのんびりした。
夕方になると、料理教室。先生はベッチ家のお嬢さんのお友達のソニアさん。
今日のメニューは、「ラグーのタリアッテレ」。

まずはタリアッテレ作り。

①セモリーナ粉225ｇにドーナツのように広げて、中央に卵（大）を割りいれる。
内側から少しずつ崩すようにまとめていく。
まとまったら利き手のひらの腹にうまく体重を乗せながら半分に折り、９０度にまわして再び半分と、手のひらでこねていく。
こねる、こねる、こねる。かなりこねる。
ソニアはなかなかOKをくれない。
つやつやして、耳たぶくらいの硬さになったら球状にしてボールにいれ20分ねかす。

②この間にラグーをつくる。
クラテッロという脂身のはいった生ハム？をみじん切りにして、一掴みを５０ｃｃのオリーブオイルでゆっくりいためてと香りと脂のうまみを取り出す。(弱火)
たまねぎはまな板を使わず、繊維にそってナイフで薄く削るように鍋にいれていく。
これもうまみをのがさないためらしい。
牛ミンチ300グラムをいれ中火にして炒め、白ワインを３０ｃｃくらい入れてアルコールをとばす。
肉は赤ワインという方程式を持っていた私たちは開眼。こちらは白ワインを使うらしい。
金けを避けるため、炒めるのは木のしゃもじ。
肉の臭みをとるため、レモンの皮のスライスを3枚くらい入れる。

③パスタ生地起床。
マチャレッロと呼ばれる一mほどの棒で生地を広げる。まるでにょい棒だ。
手前から少しずつ棒に巻きつけて真ん中から外側にむかって手のひらで押すように伸ばしていく。
巻き終わると生地の向きを90度変え、それを何度も繰り返していく。

かなり繰り返しても、ソニアはまだOKしない。
「許して！」ゴールの目安は腕に乳酸がたまりパンパンになった頃。薄さ0.5mmか？
お許しがでたらセモリナ粉で「打ち粉」をして8ｍｍくらいの幅で切っていく。
「上手よ！　ウチのおばあちゃんに見せたいわ。」いえいえソニアが誉め上手。

④ラグーの感じもよくなってきた

ナツメグを削りいれる。塩こしょう、隠し味の砂糖も少々。
トマト5－７個をたまねぎ同じように小さく、ナイフで削っていく。（種も皮も気にしないのだ）
トマトの形がくずれてきたら、味をみながらトマトペースト（大３）で味をひきしめる。

⑤タリアッテレをたっぷりのお湯で３－５分ゆでる。
茹で上がった麺にラグーをかけ、たっぷりとパルメジャーノをふりかける。

「ボナペティー」「美味しー！！私、絶対マチャレッロ買って帰る。」
日本から蕎麦つくりキットも持ってきて、今は眠っているというのに、
私はまた買ってしまうのか？

続きはまた。